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Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits
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Techniques de base et fondamentaux
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Accras de corail de saint Jacques en tempura, condiment truffe
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Accras de tomates cerises confites, rougail tomate et mangue verte, salsa verde
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Ananas flambé au rhum vieux, chantilly baie rose, combava, pistache
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Andouille de vire en tartelette moutarde, crème de Pont l'Evêque
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Baba à l'hydromel façon pain d'épices et crème fouettée
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Ballotin de foie gras de canard aux épices de la mer et langoustine
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Ballotine de volaille farcie "vallée d'Auge" pomme Anna, asperges vertes
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Betterave en textures, mousse de chèvre frais et hibiscus
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Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
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Beurre de Cresson
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Bonbon de tomate au Sainte-Maure de Touraine et basilic, sablé au parmesan
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Brochet de Loire poché, classique beurre blanc, légumes du moment
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Cannelloni d’esturgeon fumé, tarama de chou-fleur
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Caramel lacté à la fleur de sel
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Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
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Carry de Cameron Zembrocal, bisque créole, rougail tomate
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Carré d'agneau en croûte d'herbes, amandes et courgettes
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Carré de cochon fermier poêlé, servi rosé, légumes de saison, sucrine en Choisy
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Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices
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Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche
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Ceviche-de-daurade-pressé-de-blettes
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Coquelets farcis aux châtaignes et aux herbes, contisés au beurre de sauge, légumes glacés et rôtis, purée de pomme de terre, jus corsé
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Coquillages fumés aux copeaux de hêtre
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Cotelette de sole rôtie au coulis de truffe de Touraine, céleri-rave farci, sabayon au Vouvray
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Couteaux et oursins de l’Île de Ré Coques, fine purée de carottes jaunes & écume gingembre
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Cromesqui de volaille au poivre de Sichuan, coeur de pommes sautées, jus court
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Cromesquis d’escargots à la crème d’ail confit
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Crousti Saint-Jacques, citron vert
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Crème brûlée au foie gras du Périgord
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Crème de châtaignes grillées, ravioles de foie gras de canard et noisettes
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Côtelettes de caille de Mr Pierre Duplantier, foie gras et cèpes caramélisés
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Dos de cabillaud en vapeur douce, Sabayon de Pineau des Charentes, Sphère De choux fleur
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Dos de sandre nacré, Crème de millassou, légumes printaniers, Pistou d’ail des ours aux noix
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Dos de sandre, sucrine du Berry & courge spaghetti, tempura de crevette
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Dos de sanglier, celeri-boule, kaki-caramelisé, sauce poivrade au cacao
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Dos de silure laqué au vin rouge, croustillant de pomme de terre et poireaux
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Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée
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Escalope de foie gras de canard, cannellonis de magret à l'anguille fumé, bouillon de carcasse
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Escalope de foie gras poêlée, poulpe aux épices douces, courge et agrumes
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Escalope de foie gras sautée, émulsion d’épices, purée de châtaigne à l’huile de truffe, miroir de cassis
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Escalope de foie gras, betteraves en textures, tuile de pain d'épice, réduction porto
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Escargot à la Charentaise comme une tartelette, voile de pied de cochon
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Escargots à la vigneronne
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Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé
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Filet de chevreuil flambé au thym ‘minute’, champignon farci, viennoise de noisette et parmesan, sauce Grand Veneur
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Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
Filet de volaille, brioche vapeur, espumas de champignons, jus réduit
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Filets de caille sautés Jus corsé de carcasses & mousseline de châtaigne à la truffe
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Focaccia, tomate basilic, siphon de Sainte-Maure de Touraine
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Foie gras de canard et esturgeon, tartine de champignons à l'huile noix
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Foie gras du Périgord cuit dans un bouillon à la vanille, voile de caramel, compote de pomme poivrées
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Fraise et verveine
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Framboise, basilic, citron vert
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Galet de Loire au coeur de truffe, vierge de fruits secs, croûtons de brioche grillée
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Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
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Huîtres Gillardeau pochées, butternut et kasha, poireaux et sabayon, granny smith et celeri
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La carotte
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La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé
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La rhubarbe et la violette
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Le Fondango, émulsion chocolat blanc à la truffe noire, sorbet chocolat, praliné de cèpes
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