Cervelas de homard, moules et poireau, espuma au safran, tuile perlée à l'encre de seiche

Cervelas de homard, moules et poireau

Espumas au safran, tuile perlée à l’encre de seiche

Esprit de la recette

Structurer une farce fine de poisson en support du homard, maîtriser l’émulsion protéique, rechercher la précision texturale et la tension iodée.

Articuler la douceur fondante du poireau, la verdeur contrôlée du brocoli et la profondeur saline de l’encre de seiche afin de construire un socle aromatique lisible.

Orchestrer l’assiette autour de contrastes rigoureusement maîtrisés et édifier ainsi une lecture contemporaine structurée, où textures, températures et intensités dialoguent avec cohérence, précision et maîtrise.

Ingrédients pour 10 personnes

1. Appareil à cervelas de homard

Panade :

• 20 g beurre
• 20 g de farine
• 100 g lait

Farce fine :

• 300 g chair de sandre sans peau
• 6 g sel fin
• 1 g poivre blanc
• 90 g blancs d’œufs
• 1 œuf entier

Finition & garniture :

• 200 g de crème liquide 35 %
• 150 g chair de homard cuite en salpicon

Rendement:

• 10 cervelas individuels d’environ 110 à 120 g pièce.
• Pertes techniques estimées : 8 à 10 %.

2. Tuile dentelle à l’encre de seiche

• 110 g jus de moules
• 40 g huile d’olive
• 13 g encre de seiche
• 10 g farine

3. Condiment à l’encre de seiche

• 35 ml lait
• 10 g de jaune d’œuf
• 1 g fécule de maïs
• 10 g encre de seiche

4. Espuma au safran

• 500 g moules (cuites à la marinière)
• 350 ml jus de moules
• 350 ml lait demi-écrémé
• 20 g fécule
• Pistils de safran PM
• 200 g crème liquide 35 %

5. Vinaigrette safranée

• 35 ml vinaigre de Xérès blanc
• 90 ml huile d’olive
• 10 g sauce soja sucrée
• 20 g moutarde au curcuma
• 1 g sel fin
• Poivre blanc du moulin PM
• Pistils de safran

6. Garnitures

• 5 blancs de poireaux
• 20 sommités de brocoli
• Moules décortiquées QS

Progression

1. Préparer le homard

Cuire les homards 5 minutes dans un court-bouillon frémissant. Décortiquer. Tailler la chair en salpicon régulier. Réserver au froid.

2. Réaliser la panade

Fondre le beurre. Ajouter le lait. Porter à frémissement. Incorporer la farine hors feu. Dessécher légèrement. Refroidir complètement.

3. Confectionner la farce

Mixer à froid la chair de sandre avec le sel. Incorporer progressivement les blancs puis l’œuf entier. Ajouter la panade froide. Rectifier l’assaisonnement.
Incorporer délicatement la crème à la spatule puis le salpicon de homard.

Maintenir l’appareil à 4 °C.

Pour aller plus loin. Cette préparation repose sur l’utilisation d’une farce fine à base de panade. Capsule technique : Farce fine de sandre à base de panade

4. Façonner et cuire

Façonner en boudins réguliers dans du film alimentaire, serrer hermétiquement.
Cuire au four vapeur à 80 °C pendant 12 à 15 minutes selon diamètre.
Refroidir légèrement puis maintenir tiède.

5. Tuile dentelle au charbon végétal

Mélanger à froid farine et encre. Ajouter l’huile puis le jus de moules.
Verser en fine couche dans une poêle antiadhésive chaude. Laisser évaporer jusqu’à formation d’une dentelle ajourée.
Sécher sur papier absorbant.

Pour aller plus loin. Cette préparation repose sur un principe de déshydratation rapide et de séparation des phases : l’évaporation brutale de l’eau crée la perforation caractéristique, tandis que la matière grasse fixe la structure et assure la friabilité. Capsule technique : Tuile dentelle au charbon végétal

6. Condiment à l’encre de seiche

Porter le lait à ébullition. Mélanger jaune, fécule et encre.
Verser le lait chaud dessus, cuire comme une crème liée.
Refroidir, placer en pipette.

Pour aller plus loin. Cette préparation repose s’appuie sur une liaison mixte (protéines + amidon) afin d’obtenir une texture nappante stable et une intensité iodée maîtrisée. Capsule technique : Condiment à l'encre de seiche

7. Espuma safranée

Mixer moules, jus et lait. Passer au chinois étamine.
Porter à ébullition avec la fécule et le safran. Refroidir.
Incorporer la crème froide. Verser en siphon. Gazéifier (2 cartouches).
Maintenir à 60 °C au bain-marie.

Pour aller plus loin. Cette préparation s’appuie sur une émulsion chaude de moules safranée, structurée par une liaison amidonnée puis stabilisée au siphon afin d’obtenir une texture aérienne, régulière et thermostable . Capsule technique : Espuma safranée

8. Vinaigrette safranée

Infuser les pistils dans une partie de l’huile tiède.
Mélanger vinaigre, moutarde, sel et poivre.
Monter à l’huile safranée. Ajouter la sauce soja.

Pour aller plus loin. Cette préparation repose sur une infusion maîtrisée du safran dans la matière grasse afin d’extraire ses composés aromatiques liposolubles, puis sur une émulsion progressive permettant de structurer la texture, stabiliser la dispersion et obtenir une tension aromatique nette et persistante. Capsule technique : Vinaigrette safranée

9. Garnitures

Cuire les blancs de poireaux entiers à l’anglaise. Rafraîchir. Tailler en tronçons de 4 cm, fendre en deux.
Cuire les sommités de brocoli à l’anglaise.

Dressage

Déposer le cervelas chaud au centre.
Disposer deux tronçons de poireau assaisonnés de vinaigrette.
Ajouter deux sommités de brocoli et quelques moules.
Dresser deux points de condiment à l’encre.
Coiffer d’un nuage d’espuma safranée.
Terminer par la tuile dentelle et quelques pistils de safran.

Points techniques clés

• Maintenir la farce à température strictement froide pour garantir l’émulsion protéique.
• Incorporer la crème hors cutter pour préserver l’aération.
• Cuire en vapeur douce pour éviter la contraction des protéines.
• Contrôler la viscosité de l’espuma avant mise en siphon.