Effiloché de lièvre, Saint-Jacques snackée, émulsion iodée
Coquille Saint-Jacques nacrée, effiloché de lièvre confit, émulsion iodée aux barbes
Esprit de la recette
Construire une lecture terre–mer structurée autour d’un contraste maîtrisé entre la profondeur giboyeuse du lièvre confit et la pureté iodée de la Saint-Jacques. Rechercher une tension gustative entre richesse, suavité et salinité, tout en conservant une écriture contemporaine par le jeu de textures (effiloché / nacré / mousse).
Ingrédients pour 10 portions
Produit principal
- 10 pièces de coquilles Saint-Jacques entières
Confit de lièvre
- 1,250 kg de cuisses de lièvre
- 0,250 kg de carottes
- 0,125 kg d’oignons
- 2 branches de céleri
- 0,250 L de crème
- 0,125 kg de beurre
- 0,125 L de vin blanc sec
- PM sel
- PM poivre
Émulsion iodée (barbes)
- Barbes des Saint-Jacques
- Garniture aromatique (issue de la base précédente si souhaité)
- 0,125 kg de beurre
- 0,125 L de vin blanc sec
- 0,250 L de crème
- PM sel
Cuisson des Saint-Jacques
- 0,025 L d’huile de pépins de raisin
- PM sel
Progression technique
1. Réaliser le confit de lièvre
- Chauffer une partie du beurre en sautoir.
- Marquer fortement les cuisses de lièvre afin de développer les sucs de Maillard.
- Assaisonner.
- Ajouter la garniture aromatique taillée (oignons émincés, céleri, carottes en brunoise).
- Déglacer au vin blanc, réduire légèrement.
- Mouiller à hauteur.
- Cuire à frémissement régulier 40 à 50 minutes.
- Vérifier la cuisson : fibres fondantes, détachement spontané de la chair.
- Effilocher à chaud.
- Réduire le jus de cuisson, incorporer pour enrober et lier l’effiloché.
- Ajouter la crème pour ajuster la liaison et arrondir la structure.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Maintenir au chaud.
2. Préparer les Saint-Jacques
- Ouvrir les coquilles.
- Prélever les noix avec précision.
- Récupérer les barbes.
- Laver rapidement les noix à l’eau froide, éponger soigneusement.
- Réserver au froid.
- Dégorger les barbes, rincer abondamment pour éliminer toute impureté.
3. Réaliser l’émulsion iodée
- Suer les barbes au beurre avec une garniture aromatique fine.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter la crème.
- Cuire à feu doux environ 30 minutes sans coloration.
- Chinoiser étamine en pressant fortement pour extraire les sucs marins.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver chaud.
- Au moment de l’envoi, foisonner au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture mousseuse légère.
4. Cuire les Saint-Jacques
- Assaisonner légèrement.
- Marquer en poêle très chaude avec un filet d’huile.
- Obtenir une coloration nette sans surcuisson.
- Terminer sous salamandre si nécessaire pour homogénéiser la cuisson.
- Rechercher une texture nacrée à cœur.
Dressage
- Dresser l’effiloché de lièvre à l’aide d’un emporte-pièce pour structurer le volume.
- Déposer la noix de Saint-Jacques en position sommitale.
- Napper ou disposer l’émulsion iodée en périphérie ou en point d’appui.
- Veiller à conserver lisibilité, tension visuelle et hiérarchisation des éléments.
Points techniques clés
- Maîtriser la réduction pour éviter toute lourdeur du lièvre.
- Équilibrer la puissance giboyeuse par une juste acidité du vin blanc.
- Contrôler la cuisson des Saint-Jacques : cœur translucide, texture nacrée.
- Filtrer rigoureusement l’émulsion pour garantir finesse et élégance.
- Foisonner au dernier moment pour préserver la légèreté.
- Maintenir une cohérence thermique entre les éléments au dressage.
