Essence de tomate

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Passer au tamis le jus de tomates bien mûres.

Le recueillir dans une casserole et le faire cuire lentement jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance sirupeuse.

Passer à la mousseline sans exercer de pression, puis réserver.

Nota. — Cette essence est particulièrement utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.