Farce B (Veau et Porc)

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chairs maigres de porc coupées en dés ; 500 grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.

Procédé : Hacher séparément veau, porc, et lard. Piler finement, en ajoutant l’assaisonnement, et le cognac flambé en dernier lieu. Passer au tamis.

Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines.