Fondue de tomate ou Portugaise

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Faire revenir au beurre ou à l’huile un gros oignon haché.

Ajouter :

• 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ;
• une pointe d’ail écrasé ;
• du sel ;
• du poivre.

Cuire lentement jusqu’à évaporation complète de l’humidité.

Selon la saison et le degré de maturité des tomates, il est possible d’ajouter une pointe de sucre en poudre.