Garniture Châtelaine

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 10 fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée,
- 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce,
- 300 grammes de pommes de terre noisette.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, ajouté à une sauce Madère.