Garniture Joinville

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Poissons).
- Détailler en Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de champignons cuits ; 50 grammes de truffe ; ajouter 125 grammes de queues de crevettes et lier avec quelques cuillerées de sauce Joinville. Comme complément : 10 lames de truffe
- un beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée.
- Sauce Joinville.