Garniture Madeleine

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles.)
- 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée,
- 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et un œuf entier par litre de purée, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.