Garniture Marquise

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 1° 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons,
- 125 grammes de pointes d’asperges,
- 50 grammes de truffe en julienne ; le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Parisienne finie au beurre d’écrevisse.
- 2° 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomate très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.