Garniture Mascotte

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Noisettes, Tournedos et Volailles).
- 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers et sautés au beurre,
- 20 petites pommes de terre tournées en olive et cuites au beurre,
- 10 petites boules de truffe.
Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de veau.

Nota. - La garniture « Mascotte » se met autour des objets en traitement, lesquels sont toujours préparés en cocotte.