Garniture Opéra

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Noisettes et Tournedos).
- Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère,
- petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.