Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
Huître pochée dans son eau, sauce mouclade au safran et écume marine au cidre
Esprit de la recette
Cette préparation associe l'iode de l'huître pochée à une sauce mouclade contemporaine aux épices douces et à une écume marine au cidre. Les notes végétales du Vene Cress® apportent fraîcheur et équilibre à cette interprétation contemporaine d'un grand classique du littoral charentais.
Ingrédients – Pour 10 personnes
Huîtres pochées
- 10 huîtres creuses
- Eau des huîtres filtrée
Sauce mouclade contemporaine
- 375 g de vin blanc sec
- 175 g d'échalotes ciselées
- 250 g de crème liquide
- 12,5 g d'eau d'huître filtrée
- 0,15 g de safran
- 0,25 g de curry
- 2,5 g d'huile d'olive
Écume marine au cidre
- 100 g d'eau d'huître filtrée
- 200 g de cidre brut
- 50 g de lait
- 8 g de lécithine de soja
Finition
- Quelques feuilles de Vene Cress®
- PM poudre d'épices douces
Progression technique
1. Préparation des huîtres
Ouvrir les huîtres en récupérant soigneusement leur eau. Filtrer celle-ci afin d'éliminer toute impureté puis réserver séparément les huîtres et leur eau.
Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau maintenue juste en dessous de l'ébullition afin d'obtenir une texture nacrée tout en conservant leur caractère marin.
Remettre chaque huître dans sa coquille préalablement nettoyée.
2. Sauce mouclade contemporaine
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajouter le vin blanc puis réduire de moitié afin de concentrer les arômes.
Incorporer l'eau d'huître filtrée puis poursuivre la réduction quelques minutes.
Ajouter le safran et le curry puis cuire brièvement afin de développer les notes aromatiques des épices.
Verser la crème liquide et cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture nappante.
Passer au chinois étamine puis maintenir au chaud.
3. Écume marine au cidre
Porter à ébullition le cidre et l'eau d'huître.
Ajouter le lait puis la lécithine de soja.
Mixer au mixeur plongeant en travaillant la surface du liquide afin d'incorporer de l'air et d'obtenir une mousse légère et stable.
Maintenir l'écume à température douce jusqu'au moment du dressage.
Dressage
Déposer un point de stabilisation (purée de pommes de terre) au centre de l'assiette afin de maintenir la coquille.
Disposer l'huître dans sa coquille puis napper généreusement de sauce mouclade contemporaine.
Ajouter quelques feuilles de Vene Cress®.
Déposer délicatement une quenelle d'écume marine au cidre sur l'huître de manière à recouvrir partiellement la garniture.
Terminer par une légère touche de poudre d'épices douces.
Servir immédiatement.
Points techniques clés
- Maîtrise de la cuisson très courte de l'huître.
- Valorisation de l'eau d'huître comme élément d'assaisonnement naturel.
- Réalisation d'une sauce mouclade contemporaine à texture nappante.
- Production d'une écume légère par foisonnement à la lécithine.
- Équilibre aromatique entre iode, épices douces, crème et notes fruitées du cidre.
- Utilisation de cress pour apporter fraîcheur, relief visuel et complexité aromatique.
- Dressage en coquille conservant l'identité originelle du produit.
