Ingrédients pour 10 portions

Produit principal

• 30 pièces d’huîtres Huître Gillardeau n°3 spéciales

Garnitures végétales

Brunoise de butternut :

• 0,125 Kg de courge butternut
• PM huile de pépins de raisin
• PM sel

Fondue de poireaux :

• 0,190 Kg de poireaux
• PM beurre
• PM sel

Matignon de céleri-rave :

• 0,125 Kg de céleri-rave
• PM beurre
• PM sel

Julienne de pomme :

• 0,315 Kg de pomme Granny Smith
• 0,065 Kg de citron (eau citronnée)

Finition :

• 0,040 Kg de kasha

Sabayon vin blanc :

• 3 jaunes d’œufs
• 0,250 L de vin blanc sec
• 0,125 Kg de beurre clarifié
• PM sel

Espuma de butternut :

• Parures de butternut
• 0,375 L de crème liquide
• 0,250 L de lait demi-écrémé
• 3 cartouches de siphon

Descriptif technique

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Préparation des huîtres :

• Disposer les huîtres sur une plaque perforée.
• Flasher au four vapeur 2 à 3 minutes jusqu’à légère ouverture.
• Retirer immédiatement, ôter la coquille supérieure et prélever les huîtres.
• Rincer abondamment à grande eau.
• Nettoyer soigneusement les coquilles creuses et les sécher au four à 80 °C.
• Égoutter les huîtres, les tailler en deux et réserver au froid sur plaque filmée.

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Garnitures végétales :

Brunoise de butternut :

• Éplucher et tailler en fine brunoise.
• Faire suer à l’huile de pépins de raisin sans coloration.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver.

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Fondue de poireaux :

• Émincer finement le blanc.
• Rincer abondamment.
• Faire suer doucement au beurre.
• Mouiller légèrement à l’eau.
• Cuire sans coloration jusqu’à texture fondante.
• Assaisonner et réserver.

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Céleri-rave :

• Tailler en matignon.
• Faire suer au beurre sans coloration.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Réserver au chaud.

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Pomme Granny Smith :

• Tailler en julienne à la mandoline sans l’éplucher.
• Réserver immédiatement en eau citronnée pour éviter l’oxydation.

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Sabayon au vin blanc :

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le vin blanc au bain-marie jusqu’à texture mousseuse.
• Monter au beurre clarifié.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Ajouter un trait de vin blanc frais.
• Mettre en siphon si souhaité et réserver au chaud.

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Espuma de butternut :

• Réaliser une crème avec les parures de butternut.
• Cuire avec la crème et le lait (tant pour tant).
• Mixer (Thermomix ou blender).
• Passer au chinois.
• Verser en siphon, ajouter deux cartouches de gaz.
• Réserver au chaud.

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Dressage :

• Façonner des billes d’argile d’environ 2 cm.
• Fixer trois coquilles en rosace sur l’assiette.

Garnir :

• 1 coquille → brunoise de butternut
• 1 coquille → matignon de céleri-rave
• 1 coquille → fondue de poireaux
• Déposer une demi-huître dans chaque coquille.
• Ajouter le sabayon sur l’huître accompagnée de poireaux.
• Ajouter quelques bâtonnets de Granny Smith sur celle au céleri.
• Terminer par l’espuma de butternut et parsemer de kasha.