La pomme, confite lentement, verjus et feuilleté caramélisé

Ingrédients pour 10 portions

Pomme tatin

• 10 pièces de pommes

Caramel au jus de pomme

• 0,330 L d’eau
• 0,166 L de jus de pomme
• 0,216 Kg de sucre

Glace verjus

• 0,146 Kg de sucre
• 0,016 Kg de glucose
• 0,266 L d’eau
• 0,100 L de lait
• 0,001 Kg de super neutrose
• 0,500 L de verjus

Gel verjus

• 0,660 L d’eau
• 0,330 L de verjus
• 0,046 Kg de sucre
• 0,005 Kg d’agar-agar

Jus caramel réduit

• 0,133 L de jus caramel
• 0,083 L de verjus
• 0,006 Kg d’agar-agar
• 0,017 L d’eau

Tuile feuilletée

• 0,200 Kg de feuilletage
• 0,050 Kg de sucre glace

Finition et dressage

• 0,050 Kg de crème double
• 0,250 pièce d’Atsina cress

Descriptif technique

Pomme tatin :

• Éplucher et parer les pommes afin d’obtenir des palets réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur.
• Évider le centre à l’aide d’un vide-pomme pour retirer le cœur et les pépins.
• Détailler les pommes à l’emporte-pièce afin d’obtenir une forme parfaitement circulaire.
• Mettre sous vide les palets de pommes avec le caramel au jus de pomme, à raison de 530 à 630 g par poche.
• Cuire au four vapeur à 110 °C pendant 1 h 30 à 1 h 45.
• Refroidir et réserver.

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Caramel au jus de pomme :

• Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
• Cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond homogène.
• Ajouter le jus de pomme et mélanger.
• Réserver pour la cuisson des pommes.

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Glace verjus :

• Mélanger le sucre, le glucose, le lait, l’eau, le verjus et le super neutrose.
• Porter à ébullition.
• Débarrasser en bac et refroidir rapidement.
• Turbiner au Pacojet.
• Réserver au congélateur.

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Gel verjus :

• Mélanger l’eau, le verjus et le sucre.
• Ajouter l’agar-agar.
• Porter à ébullition pendant au moins 2 minutes.
• Refroidir complètement.
• Mixer finement jusqu’à obtention d’un gel lisse.
• Ajuster la texture si nécessaire.

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Jus caramel réduit :

• Mélanger le jus caramel, le verjus, l’eau et l’agar-agar.
• Porter à ébullition.
• Réduire doucement jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
• Réserver.

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Tuile feuilletée :

• Utiliser un feuilletage légèrement congelé.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Rouler serré.
• Tailler des tranches fines d’environ 3 mm.
• Déposer sur papier sulfurisé et aplatir finement.
• Cuire entre deux plaques à 180 °C pendant environ 15 minutes.
• Détailler à l’emporte-pièce circulaire.
• Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.

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Finition et dressage :

• Disposer un palet de pomme tatin au centre de l’assiette.
• Ajouter la tuile feuilletée.
• Réaliser des points de crème double.
• Ajouter le gel verjus et le jus caramel réduit.
• Déposer une quenelle de glace verjus.
• Terminer avec l’Atsina cress.