Matignon

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Détails du produit

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Émincer en fine paysanne :

  • 125 grammes de rouge de carotte ;
  • 125 grammes d’oignon ;
  • 50 grammes de céleri ;
  • 100 grammes de jambon cru.

Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym.

Faire étuver au beurre, puis déglacer avec un peu de Madère.


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