Moules sous un voile marin, esprit poulette et persil
Esprit de la recette
Réinterpréter les moules poulette en conservant leurs principaux repères gustatifs : l’iode des coquillages, la douceur des champignons, l’onctuosité de la crème et la fraîcheur du persil.
Associer les moules décoquillées à une brunoise de champignons crus et à des échalotes confites, puis recouvrir l’ensemble d’un voile réalisé à partir des jus de cuisson. Travailler le persil en huile et en purée pour apporter deux expressions végétales complémentaires. Servir la crème de champignons au siphon, à part, pour accompagner la dégustation.
Ingrédients pour 10 personnes
1. Moules marinières
- Moules en coquille : 3 kg
- Échalotes : 25 g
- Vin blanc sec : 100 ml
- Beurre doux : 20 g
- Poivre du moulin : QS
2. Echalotes confites
- Échalotes : 100 g
- Beurre doux : 30 g
- Assaisonnement : QS
3. Garniture
- Champignons de paris : 100 g
- Citron non traité : ½ pièce
- Assaisonnement : QS
4. Crème de champignons au siphon
- Champignons de Paris : 150 g
- Crème liquide entière à 35 % de matière grasse : 250 ml
- Fond blanc préparé, peu salé : 50 ml
- Xanthane : 4 g
- Sel fin, poivre du moulin : QS
5. Voile marin
- Jus de moules filtré et eau de cuisson des champignons : 500 ml au total
- Agar-agar : 2 g
- Gélatine : 2 g
6. Persil et finition
- Persil plat : ½ botte, à répartir entre l’huile et la purée
- Huile neutre : 100 ml
- Beurre : 15 g
- Eau : QS
- Sel fin : QS
- Vene cress : 1/2 barquette
Progression
1. Cuire les moules marinières
Trier, gratter et ébarber les moules. Rincer rapidement à l’eau froide.
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre, sans coloration. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis incorporer les moules. Couvrir et cuire à feu vif en remuant régulièrement la sauteuse. Retirer les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture.
Décoquiller les moules. Filtrer soigneusement le jus à travers une étamine humide et réserver séparément. Refroidir rapidement les chairs et le jus si la préparation est réalisée à l’avance, puis réserver au froid.
2. Confire les échalotes
Émincer finement les échalotes. Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et laisser compoter à feu doux, sans coloration, jusqu’à obtenir une texture fondante.
Déglacer avec le vinaigre et réduire presque à sec. Réserver une partie des échalotes pour la garniture. Mixer le reste jusqu’à obtenir un condiment lisse, puis débarrasser en pipette.
3. Assembler la garniture
Nettoyer les champignons réservés à la garniture et les tailler en fine brunoise au dernier moment.
Couper les chairs de moules en deux. Réunir les moules, les champignons crus et les échalotes confites réservées. Ajouter un peu de zeste de citron finement râpé, quelques gouttes de jus et du poivre du moulin.
Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement avant tout ajout de sel.
4. Réaliser la crème de champignons au siphon
Nettoyer et émincer les champignons destinés à la crème. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter les champignons et étuver à couvert pour favoriser leur exsudation
Recueillir et filtrer l’eau de végétation avant d’ajouter la crème. Réserver ce liquide pour le voile marin.
Ajouter le fond blanc préparé et la crème aux champignons. Cuire doucement puis réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Mixer finement et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.
Verser dans un siphon adapté aux préparations chaudes, sans dépasser son niveau de remplissage. Percuter 1 à 2 cartouches de gaz alimentaire N₂O. Agiter énergiquement. Maintenir à température de service. Effectuer un essai avant le dressage pour contrôler la texture.
5. Préparer le voile marin
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réunir le jus de moules et l’eau de champignons. Goûter et, si nécessaire, détendre avec un peu d’eau pour corriger une salinité excessive. Mesurer le volume final avant de doser les gélifiants.
Disperser l’agar-agar dans le liquide froid. Porter à ébullition en remuant et maintenir celle-ci selon les indications du produit. Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger sans foisonner.
Couler immédiatement sur une plaque parfaitement plane, en une couche régulière de 1 à 2 mm. Laisser prendre au froid puis détailler dix voiles adaptés au volume de garniture.
6. Travailler le persil en deux textures
Huile de persil
Laver, effeuiller et sécher soigneusement la moitié du persil. Réunir avec l’huile neutre dans un robot chauffant. Mixer finement en portant le mélange à 70 °C, puis filtrer à travers une étamine sans presser. Refroidir immédiatement dans un récipient placé sur glace.
Laisser décanter au froid, récupérer la phase huileuse verte puis débarrasser en pipette. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Purée de persil au beurre noisette
Blanchir le reste du persil dans une eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement dans une eau glacée, égoutter et presser soigneusement.
Mixer avec le minimum d’eau nécessaire pour obtenir une purée lisse. Incorporer progressivement un peu de beurre noisette filtré et tiédi, tout en poursuivant le mixage. Conserver une texture suffisamment ferme pour être pochée. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser dans une poche munie d’une petite douille.
Dressage
Répartir la garniture au centre des assiettes creuses.
Décoller délicatement les voiles et les déposer sur la garniture en accompagnant leurs contours, sans les étirer.
Pocher quelques points de purée de persil et de condiment d’échalote. Disposer deux petites feuilles d’oseille veinée. Terminer par un filet d’huile de persil autour du voile.
Dresser la crème de champignons chaude au siphon dans un petit satellite séparé. Servir immédiatement.
Points techniques clés
- Cuisson des moules : retirer les coquillages dès leur ouverture pour préserver leur tendreté.
- Jus de cuisson : filtrer à l’étamine et contrôler la salinité avant la gélification.
- Voile marin : rechercher une feuille fine, souple et suffisamment résistante pour être manipulée.
- Crème au siphon : obtenir une base nappante et parfaitement filtrée.
- Garniture : tailler les champignons crus et assembler les éléments au dernier moment.
