Pains froids

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Dans l’ancienne cuisine, les pains froids consistaient en un appareil de farce poché dans un moule, refroidi, décoré puis lustré à la gelée.

Ils pouvaient également être présentés en belle-vue dans un autre moule, décoré et chemisé de gelée bien claire.

La cuisine moderne a abandonné ce procédé et remplacé, d’une façon générale, ces pains froids par les mousses.