Panade à la pomme de terre

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Utilisable pour grosses quenelles fourrées, de veau, et autres viandes blanches.

Proportions : 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l'eau et pelées ; 3 décilitres de lait ; 2 grammes de sel ; un demi-gramme de poivre blanc et un peu de muscade ; 20 grammes de beurre.

Procédé : Réduire le lait d'un sixième ; ajouter : beurre, assaisonnement, pommes de terre émincées en fines rondelles et laisser cuire pendant un quart d'heure.

La composition doit être employée tandis qu'elle est encore légèrement tiède, mais jamais complètement froide ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée froide.