Panade au pain

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Spéciale aux farces de poisson consistantes.

Proportions : 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ; 250 grammes de mie de pain blanc rassis ; 5 grammes de sel.

Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser, étaler sur un plat ou sur un plafond beurré et laisser refroidir.