烹飪技巧指南

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Appareil Maintenon

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Pour farcir les côtelettes de ce nom.

Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et 1 décilitre de Soubise.

Lier avec 3 jaunes d’œufs, puis ajouter 100 grammes de champignons émincés et préalablement étuvés au beurre.


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