烹飪技巧指南

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Appareil à la Montglas

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Pour côtelettes et préparations diverses.

Tailler en julienne courte, légèrement plus grosse que la julienne ordinaire :

  • 150 grammes de langue écarlate ;
  • 150 grammes de foie gras ;
  • 100 grammes de champignons cuits ;
  • 100 grammes de truffe.

Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite.

Étaler l’appareil sur un plat beurré et le laisser refroidir avant son emploi.


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Appareil à la Montglas
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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