Appareil à tuiles

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Ingrédients de base

• Beurre : 90 g
• Farine de blé : 125 g
• Sucre glace : 125 g
• Blancs d’œufs : 125 g

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Rendement indicatif

Environ 465 g d’appareil, soit approximativement 35 à 50 tuiles, selon leur diamètre et leur épaisseur.

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Procédé

1. Préparer le beurre.
Faire fondre le beurre à feu doux, puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

2. Mélanger les poudres.
Tamiser ensemble la farine et le sucre glace afin d’éliminer les éventuels grumeaux.

3. Incorporer les blancs d’œufs.
Ajouter progressivement les blancs non montés et mélanger sans fouetter, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

4. Ajouter le beurre fondu.
Incorporer le beurre tiède et mélanger délicatement. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

5. Former les tuiles.
Étaler une couche très fine et régulière sur un tapis de cuisson, à l’aide d’une palette ou d’un pochoir.

6. Cuire et façonner.
Cuire à 160 °C pendant 6 à 10 minutes, jusqu’à légère coloration des bords. Décoller les tuiles et les mettre immédiatement en forme sur un rouleau, une gouttière ou le support choisi.

7. Refroidir et conserver.
Laisser refroidir complètement, puis conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.

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Points de vigilance

• Peser les blancs d’œufs pour garantir la régularité de l’appareil.
• Ne pas monter ni faire mousser les blancs.
• Incorporer un beurre tiède, et non brûlant.
• Étaler l’appareil très finement pour obtenir une texture légère et cassante.
• Façonner les tuiles dès la sortie du four : elles durcissent rapidement.
• Ne cuire qu’une petite quantité à la fois lorsque plusieurs formes doivent être réalisées.

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Variantes aromatiques

Cet appareil peut être parfumé ou complété avec :

• vanille, zestes d’agrumes ou épices ;
• graines de sésame ou de pavot ;
• amandes effilées ou fruits secs concassés ;
• grué de cacao ;
• cacao en poudre, en remplaçant une petite partie de la farine.

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Utilisations

L’appareil permet de réaliser des tuiles plates, galbées, torsadées ou moulées pour accompagner les desserts à l’assiette, glaces, sorbets, crèmes, mousses et fruits préparés. Il peut également servir à confectionner des éléments de décor, des cornets ou de petites coupelles croustillantes.