Aspics

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

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Le premier point dont il faut tenir sérieusement compte dans la préparation d’un aspic, quel qu’il soit, est que la gelée soit succulente, d’une limpidité absolue et collée juste à point.

Lorsque les aspics sont moulés, conformément à l’usage de l’ancienne cuisine, on emploie toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés.

Les moules à bordure peuvent également servir, mais ils sont généralement réservés aux aspics comportant une garniture disposée dans le centre.

Le montage d’un aspic moulé commence par la disposition du décor dans le fond et sur les parois.

Le moule étant bien refroidi dans de la glace pilée, y verser un peu de gelée mi-prise et faire adhérer celle-ci aux parois en roulant le moule sur la glace.

Tremper ensuite les éléments du décor dans de la gelée fondue mais froide, puis les fixer immédiatement.

La composition du décor dépend du goût et de l’idée de l’ouvrier. Elle ne peut donc être précisée d’une manière absolue. Il faut toutefois que ce décor soit d’une parfaite correction et qu’il apparaisse nettement après le démoulage.

Les éléments décoratifs doivent être en rapport avec la nature de l’élément principal de l’aspic. On emploie ordinairement :

• de la truffe ;
• du blanc d’œuf poché en pain ;
• des cornichons ;
• des câpres ;
• différentes pluches ;
• de minces rondelles de radis ;
• du corail de homard ;
• de la langue écarlate.

Lorsque la garniture comporte des escalopes, des rectangles de foie gras ou d’autres éléments nécessitant plusieurs rangées, monter celles-ci successivement en interposant une couche de gelée entre chacune.

Ne commencer une nouvelle rangée que lorsque la gelée de la précédente est suffisamment solidifiée.

Terminer toujours l’aspic par une couche de gelée assez épaisse.

Autant que possible, effectuer le montage dans un moule entouré de glace, mais sans ajouter de sel : celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.

Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude, l’essuyer rapidement et renverser l’aspic sur une serviette pliée, un tampon de riz historié ou un bloc de glace taillée.

Entourer l’aspic de croûtons de gelée découpés en losanges, en carrés ou sous d’autres formes régulières, ou employer de la gelée hachée.

Nota. — Le moulage des aspics exige une gelée assez fortement collée, ce qui constitue un inconvénient, car cette gelée est moins fine.

Le service moderne a donc adopté une méthode plus pratique : disposer les éléments de l’aspic dans une timbale ou dans un plat creux en argent, en cristal ou en porcelaine, incrusté sur glace.

Faire préalablement prendre une couche de gelée dans le fond de l’ustensile, placer les éléments dessus, puis les recouvrir largement de gelée mi-prise.

Lorsque l’aspic comporte un décor, celui-ci est appliqué directement sur les éléments avant leur mise en place.

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