B - Godiveau à la crème

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc, dénervée à fond ; 1 kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 4 œufs entiers et 3 jaunes ; 7 décilitres de crème ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.

Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète en ajoutant : l’assaisonnement, les œufs et les jaunes un par un, et en travaillant vigoureusement la masse.

Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu’au lendemain.

Le lendemain, refroidir le mortier à l’avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer la crème par petites parties.

Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s’il y a lieu.