Beurre Colorant rouge

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Réunir tous débris, dont on peut disposer, de carapaces de crustacés ; les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre. Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée ; presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en extraire l’eau.

Nota : Dans le cas où l’on ne disposerait pas de carapaces pour la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par du Beurre de Paprika. En tout cas, nous conseillons d’éviter, autant que possible, l’emploi du rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces, quelles qu’elles soient.