Beurre de Montpellier pour Croûtonnage de plats

Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier

Lorsque ce beurre (Beurre de Montpellier) est spécialement préparé pour décor et croûtonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur bien égale, pour en faciliter le détail.

Faire refroidir au frais, mais non sur glace.