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Esprit de la recette

Cette bouchée met en valeur l’accord entre la tomate, le fromage de chèvre et le basilic. Le bonbon associe une enveloppe de tomate concentrée à un cœur crémeux de Sainte-Maure de Touraine. Une gelée végétale lui apporte brillance et tenue, tandis que le sablé au parmesan complète l’ensemble par sa texture friable et sa saveur légèrement relevée au piment d’Espelette.

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Ingrédients pour 25 portions

Sablé au parmesan

• 100 g de parmesan râpé
• 100 g de farine
• 80 g de beurre doux
• 1 jaune d’œuf
• 1 g de sel fin
• 2 g de piment d’Espelette

Demi-sphères de tomate

• 1,5 kg de tomates
• 3 cl d’huile d’olive
• 6 g de gélatine, soit 3 feuilles de 2 g
• Sel
• Poivre

Cœur de Sainte-Maure au basilic

• 300 g de Sainte-Maure de Touraine
• 6 cl de crème liquide
• 1/2 botte de basilic
• Huile d’olive PM
• Sel
• Poivre

Gelée de légumes

• 50 cl de bouillon de légumes clarifié
• 10 g de gélatine, soit 5 feuilles de 2 g
• 100 g de carottes
• 500 g dcelles d’oignon
• 1/4 de botte de thym
• 1/4 de botte de laurier

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Progression

1. Réaliser le sablé au parmesan

Mélanger la farine, le parmesan râpé, le sel et le piment d’Espelette.

Ajouter le beurre froid taillé en dés puis sabler du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture régulière. Incorporer le jaune d’œuf et rassembler rapidement la pâte sans la pétrir.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 à 6 mm. Réserver au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.

Détailler les sablés à l’emporte-pièce puis les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et régulière.

Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique.

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2. Préparer la purée de tomate

Monder les tomates en les plongeant quelques secondes dans une eau bouillante, puis les rafraîchir immédiatement dans une eau glacée. Retirer la peau, les pédoncules et les graines.

Mixer la chair puis la passer au chinois étamine afin d’éliminer l’excédent d’eau.

Faire réduire la purée à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse et concentrée.

Hors du feu, ajouter l’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Mélanger soigneusement puis laisser tiédir sans laisser prendre.

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3. Réaliser le cœur de Sainte-Maure au basilic

Retirer la croûte du Sainte-Maure si nécessaire puis l’émietter.

Ajouter la crème et un filet d’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse, homogène et suffisamment ferme pour être pochée.

Incorporer le basilic finement ciselé puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Débarrasser dans une poche munie d’une douille unie.

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4. Mouler les demi-sphères

Verser une couche de purée de tomate dans chaque empreinte en demi-sphère et la faire remonter régulièrement sur les parois.

Réserver quelques minutes au réfrigérateur afin de commencer la prise.

Pocher au centre une petite quantité de crème de Sainte-Maure au basilic, sans toucher les bords. Recouvrir de purée de tomate et lisser soigneusement la surface.

Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou placer brièvement au congélateur afin de faciliter un démoulage net.

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5. Préparer la gelée de légumes

Réunir le bouillon de légumes, les carottes émincées, l’oignon, le thym et le laurier. Porter à frémissement et laisser infuser pendant environ 20 minutes.

Passer au chinois étamine afin d’obtenir un bouillon parfaitement limpide. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer 50 cl de bouillon puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Mélanger soigneusement et laisser refroidir jusqu’à ce que la gelée soit légèrement nappante.

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6. Former et glacer les bonbons

Démouler délicatement les demi-sphères. Assembler deux demi-sphères en réchauffant très légèrement leur surface de contact afin de former un bonbon régulier.

Piquer chaque sphère à l’aide d’un cure-dent ou d’une fine aiguille puis la plonger dans la gelée de légumes légèrement nappante.

Égoutter soigneusement et renouveler l’opération si nécessaire afin d’obtenir une pellicule fine, régulière et brillante.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

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Dressage

Déposer un sablé au parmesan dans l’assiette ou sur le support de dégustation. Poser délicatement le bonbon de tomate au centre.

Terminer avec quelques petites feuilles de basilic, éventuellement quelques points de purée de tomate ou un filet d’huile de basilic. Servir frais, mais non glacé, afin de préserver la texture du Sainte-Maure et l’expression aromatique de la tomate.

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Points techniques

• Réduire suffisamment la purée de tomate pour obtenir une texture concentrée qui ne restitue pas d’eau.
• Ne pas faire bouillir la gélatine.
• La crème de Sainte-Maure doit rester ferme afin de constituer un cœur bien centré.
• Veiller à ne pas emprisonner d’air lors du moulage.
• Refroidir ou surgeler légèrement les demi-sphères avant le démoulage.
• Utiliser une gelée froide et légèrement nappante : trop chaude, elle ferait fondre la surface du bonbon ; trop prise, elle formerait une couche épaisse.
• Conserver les sablés au sec et ne les dresser qu’au dernier moment.