Chapelure de chorizo

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Ingrédients de base

• Chorizo : 100 g
• Chapelure panko : 50 g

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Rendement indicatif

Environ 100 g de chapelure, selon la teneur en eau et en matière grasse du chorizo ainsi que le degré de dessiccation recherché.

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Procédé

1. Tailler finement le chorizo. Retirer la peau si nécessaire, puis disposer les tranches sans les superposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Sécher au four à 100 °C pendant 30 à 45 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson et éliminer régulièrement la graisse rendue. Poursuivre jusqu’à ce que le chorizo soit sec et cassant, sans coloration excessive.

3. Refroidir complètement. Déposer le chorizo sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de matière grasse.

4. Réduire le chorizo en poudre. Mixer brièvement par impulsions, sans échauffer la matière grasse résiduelle.

5. Ajouter le panko. Mixer très brièvement ou mélanger manuellement afin de répartir le chorizo tout en conservant une chapelure légèrement irrégulière.

6. Réserver au sec. Conserver dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité.

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Points de vigilance

• Choisir un chorizo suffisamment sec et aromatique.
• Retirer soigneusement la graisse rendue afin d’éviter une chapelure grasse ou agglomérée.
• Le chorizo doit être parfaitement refroidi avant le mixage.
• Procéder par impulsions courtes pour ne pas transformer le mélange en pâte.
• Ajuster la proportion de panko selon la puissance du chorizo et la texture recherchée.
• Ne pas saler : le chorizo apporte généralement suffisamment de sel.
• Pour une conservation prolongée, réserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique et utiliser rapidement.

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Utilisations

Cette chapelure peut être utilisée :

• pour paner une volaille, un poisson, un crustacé, un légume ou une croquette ;
• comme finition croustillante sur une purée, un œuf, des pâtes ou un risotto ;
• pour recouvrir un poisson ou une viande avant gratinage ;
• pour apporter une note épicée et fumée à un dressage.