Coulis de fruit de la passion à l’huile d’olive

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Ingrédients de base

• Coulis de fruit de la passion non sucré : 50 cl
• Huile d’olive vierge extra : 5 cl
• Gomme xanthane : 1 à 1,5 g

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Rendement indicatif

Environ 545 g de préparation, soit approximativement 50 à 55 cl de coulis émulsionné, hors pertes de manipulation.

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Procédé

1. Homogénéiser le coulis. Verser le coulis de passion dans un récipient haut et étroit. Le mixer brièvement pour uniformiser sa texture.

2. Incorporer la xanthane. Ajouter 1 g de gomme xanthane en pluie tout en mixant. Laisser reposer 5 minutes afin d’évaluer la consistance obtenue.

3. Émulsionner. Incorporer progressivement l’huile d’olive en filet en maintenant la cloche du mixeur immergée. Mixer jusqu’à l’obtention d’un coulis brillant et homogène.

4. Ajuster la consistance. Si le coulis reste trop fluide, ajouter jusqu’à 0,5 g de xanthane supplémentaire, puis mixer de nouveau brièvement.

5. Réserver. Transvaser dans un flacon souple ou un récipient fermé et conserver au réfrigérateur. Remuer ou mixer rapidement avant utilisation si nécessaire.

Points de vigilance

• Adapter la xanthane à la densité initiale du coulis.
• Attendre son hydratation avant d’en ajouter davantage.
• Choisir une huile fruitée et peu amère.
• Limiter le mixage pour ne pas faire mousser la préparation.

Utilisations possibles

• Accompagnement de poissons, crustacés et coquillages.
• Assaisonnement d’un ceviche, d’un tartare ou d’un carpaccio.
• Accord fruité avec le foie gras, le canard ou une volaille.
• Sauce pour avocat, fenouil, tomate ou légumes grillés.
• Dressage en points, traits ou cordons autour d’une entrée.