Crème brûlée au foie gras du Périgord

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Détails du produit

Recette proposée par : Le chef Vincent Arnould* MOF

Crème brûlée au foie gras, croûte caramélisée minute

Esprit de la recette

Construire une lecture contemporaine du foie gras en texture prise, fondante et homogène. Rechercher un équilibre entre richesse lipidique, onctuosité et tension aromatique apportée par le fond blanc. Introduire un contraste structurel par une caramélisation de surface nette, fine et cassante. Positionner la préparation en pièce d’attente ou en amuse-bouche signature.

Ingrédients pour 10 personnes

(Base adaptée à partir de l’appareil de référence – environ 20 portions de 20 g)

Foie gras cru : 180 g
Crème liquide (30 % MG) : 80 g
Fond blanc : 75 g
Sel fin : 3 g
Œufs entiers : 2 pièces
Sucre semoule : QS (caramélisation)

Progression technique

Porter à ébullition la crème, le fond blanc et le sel afin d’activer la diffusion aromatique et préparer la phase d’émulsion
Verser immédiatement sur le foie gras cru afin de provoquer une fonte partielle contrôlée
Mixer intensément pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène
Ajouter les œufs hors ébullition pour maîtriser la coagulation protéique
Chinoiser fin si nécessaire pour éliminer toute aspérité
Couler en contenants adaptés (ramequins, verrines basses) sur une épaisseur régulière
Cuire en four vapeur à 90 °C pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une texture tremblotante
Refroidir rapidement puis réserver au froid positif

Pour aller plus loin : Cette préparation s’inscrit dans les techniques d’appareils émulsionnés cuits basse température, proches des logiques de crèmes prises et de textures siphonnées non foisonnées. Capsule Technique : Appareil à crème brûlée au foie gras

À l’envoi :

Remettre à température douce (four ou étuve)
Saupoudrer uniformément de sucre
Caraméliser au fer à caraméliser ou au chalumeau pour obtenir une croûte fine, régulière et cassante

Dressage

Servir en contenant individuel, épuré
Veiller à une surface parfaitement plane avant caramélisation
Possibilité d’ajouter un élément de contraste discret : fleur de sel, poivre long râpé, ou micro-pousses en périphérie
Envoyer immédiatement après caramélisation pour préserver le contraste chaud/froid et le croquant