烹飪技巧指南

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Duxelles pour légumes farcis

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Pour tomates, champignons, etc.

Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit environ 4 cuillerées.

Ajouter ½ décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement.

Compléter avec :

  • 1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée ;
  • une petite pointe d’ail écrasé ;
  • 25 grammes de mie de pain.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la réduction donne à la composition la consistance nécessaire à son emploi.


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Duxelles pour légumes farcis
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des appareils et préparations diverses pour garnitures chaudes
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