Farce C (Volaille et Gibier).

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Les proportions des différents éléments de cette farce sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.

Ainsi, le poids de chair fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 550 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s’établissent ainsi :

550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé (selon la température du moment) ; 3 décilitres de cognac.

Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l’assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.

La farce de gibier se prépare d’après les mêmes proportions et procédé.