Farce Gratin A.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d’Entrées, etc.)

Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine gras ; 250 grammes de rouelle de veau bien dénervée ; 250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible ; 150 grammes de beurre ; 40 grammes d’épluchures de champignons ; 25 grammes de pelures de truffes (crues, quand cela se peut) ; 6 jaunes d’œufs ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 4 échalotes ; 20 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 2 grammes d’épices ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole très réduite et froide.

Procédé : Couper le lard en dés, et le faire revenir vivement dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.

Égoutter ce lard aussitôt revenu ; mettre le veau coupé en gros dés à revenir à la place, et l’égoutter également.

Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé comme le veau ; puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter : champignons, truffes, thym, laurier, échalotes hachées, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le sautoir avec le Madère.

Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter : le beurre restant (100 grammes), les jaunes d’œufs un par un, la sauce réduite et le Madère du déglaçage. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.

Nota. — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d’oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.