Farce Gratin C

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Pour Croûtons farcis, Canapés, Petits gibiers, Canetons).

Proportions pour 1 kilo de farce : 300 grammes de lard gras frais râpé ; 600 grammes de foies de volaille ; 4 ou 5 échalotes émincées ; 25 grammes d’épluchures de champignons ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 18 grammes de sel ; 3 grammes de poivre et 1 gramme d’épices.

Procédé : Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ; ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les faire raidir vivement.

Nous disons « raidir ou saisir », mais non revenir, les foies devant rester légèrement saignants pour obtenir une farce bien rosée.

Laisser refroidir à peu près ; piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et la conserver au frais, couverte d’un papier beurré.