Farces pour pièces froides - Assaisonnement et Liaison

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Galantines — Pâtés — Terrines).

Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande.

Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous, et elles se différencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.

Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier.

SEL ÉPICÉ

Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes d’épices.

Si ce sel n’est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.