Financiers aux noisettes

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Ingrédients de base

• Noisettes entières torréfiées : 150 g

• Sucre glace : 465 g

• Farine : 265 g

• Blancs d’œufs : 500 g

• Miel : 1 cuillère à soupe

• Levure chimique : 10 g

• Sel fin : 1 pincée

• Beurre fondu tiède : 300 g

• Noisettes hachées pour la finition : QS

Rendement indicatif

Environ 1,69 kg d’appareil avant réduction ; rendement final à ajuster au degré de concentration recherché. Environ 300 pièces.

Procédé

1. Broyer. Broyer au cutter les noisettes torréfiées avec le sucre glace et la farine afin de réduire l’ensemble en poudre. Travailler juste le temps nécessaire pour obtenir une texture homogène sans échauffer excessivement l’appareil.

2. Incorporer. Incorporer les blancs d’œufs, le miel, la levure chimique, le sel et le beurre fondu tiède. Incorporer le beurre progressivement, de préférence hors forte ébullition, pour conserver une texture lisse.

3. Homogénéiser et réserver au réfrigérateur. Couvrir et maintenir au froid jusqu’à l’utilisation.

4. Beurrer et fariner les moules, puis les remplir aux trois quarts.

5. Parsemer la surface de noisettes hachées.

6. Cuire environ 15 minutes à 210 °C en four ventilé.