Fumage et cuisson fumée

Le fumage expose les aliments à une fumée produite par la combustion lente de bois, d’herbes, d’épices ou d’autres matières aromatiques adaptées à un usage alimentaire. Il peut accompagner la cuisson, intervenir à froid ou être appliqué brièvement sous cloche pour apporter une note fumée sans transformer profondément la texture du produit.

Le choix du combustible, la température, la durée d’exposition et l’humidité de l’aliment déterminent l’intensité et la finesse du résultat. Poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, sauces et condiments peuvent ainsi acquérir des nuances boisées, torréfiées ou végétales, tout en conservant leur identité gustative.