Garniture Chambord

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour grosses pièces de Poissons braisées).
- 10 quenelles en farce de poisson truffée, moulées à la cuiller,
- 4 grosses quenelles en forme d’ovale allongé, décorées,
- 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées,
- 10 escalopes de laitances assaisonnées, farinées et sautées au beurre,
- 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives,
- 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon,
- 6 croûtons en crêtes, frits au beurre.
- La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.