烹飪技巧指南

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Garniture Frascati

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).
- 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnées, farinées, et sautées au beurre,
- 300 grammes de pointes d’asperges liées au beurre,
- 10 petites têtes de champignons cannelées, et bien blanches,
- 10 truffes, de la forme et grosseur d’une belle olive, légèrement glacées,
- 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé, de forme allongée, dorés, et colorés au four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.

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Garniture Frascati
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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