烹飪技巧指南

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Garniture Godard

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille).
- 10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller,
- 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge,
- 10 têtes de petits champignons tournés,
- 125 grammes de crêtes et rognons
- 200 grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée,
- 10 truffes tournées en forme d’olive.
- Sauce Godard.

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Garniture Godard
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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