烹飪技巧指南

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Garniture Lucullus

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles). —
 - 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée. Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.
- 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle aura été pilée et passée au tamis
- 10 belles crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffe.

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Garniture Lucullus
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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