烹飪技巧指南

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Garniture Madeleine

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles.)
- 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée,
- 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et un œuf entier par litre de purée, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.

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Garniture Madeleine
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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