烹飪技巧指南

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Garniture Marquise

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). —

- 1° 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons,
- 125 grammes de pointes d’asperges,
- 50 grammes de truffe en julienne ; le tout lié d’un décilitre et demi de sauce Parisienne finie au beurre d’écrevisse.
- 2° 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomate très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.

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Garniture Marquise
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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