烹飪技巧指南

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Garniture Mascotte

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Noisettes, Tournedos et Volailles).
- 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers et sautés au beurre,
- 20 petites pommes de terre tournées en olive et cuites au beurre,
- 10 petites boules de truffe.
Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de veau.

Nota. - La garniture « Mascotte » se met autour des objets en traitement, lesquels sont toujours préparés en cocotte.

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Garniture Mascotte
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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