烹飪技巧指南

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Garniture Rohan

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Volailles).

- 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci,
- 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Parisienne,
- 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes.
Accompagnement : Sauce Parisienne à l’essence de champignons.

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Garniture Rohan
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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