烹飪技巧指南

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Garniture Vert-pré

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

A. (Pour Grillades).
- Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois,
- bouquets de pommes pailles.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel .

B.( Pour viandes blanches et Canetons).
- 300 grammes de petits pois,
- 300 grammes de haricots verts,
- 200 grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.
Accompagnement : Jus clair.

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Garniture Vert-pré
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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