烹飪技巧指南

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Garniture à la Berrichonne

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).
 - 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf,
- 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux,
- 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement. Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l’arrow-root.

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Garniture à la Berrichonne
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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