烹飪技巧指南

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Garniture à la Bourgeoise

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour pièces de Boucherie).
- 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées,
- 500 grammes de petits oignons glacés,
- 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.
Cette garniture s’ajoute autour de la pièce, lorsque celle-ci est presque à point et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.

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Garniture à la Bourgeoise
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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