烹飪技巧指南

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Garniture à la Bourguignonne

Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour pièces de Bœuf).
- 500 grammes de petits oignons glacés,
- 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre,
-125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé.
Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile. Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.
Accompagnement : La sauce de braisage.

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Garniture à la Bourguignonne
Répertoire / Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier – Extraits / Garnitures / Série des garnitures
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